planta stevia

El papel de la stevia en la dieta del siglo XXI

La historia de lo dulce

 

Los humanos nacen con una afición a los dulces. Tenemos una preferencia innata por los alimentos que son dulces.Los científicos suponen que nuestra afición a los dulces es en realidad una ventaja ya que los alimentos no tóxicos tendían a ser dulces y la fruta se podía obtener fácilmente de las plantas y los árboles.Durante siglos, a nivel mundial este deseo de alimentos dulces estimuló a las personas a buscar comidas e ingredientes dulces en la naturaleza.

 

Desde los primeros días de la agricultura, se daba preferencia al cultivo de las variedades más dulces de frutas y verduras (como el maíz dulce). El descubrimiento de la miel en los tiempos antiguos condujo a uno de los primeros cultivos de un ingrediente dulce. La apicultura se desarrolló para tener un mejor acceso a esta fuente de edulcoración natural. Otro edulcorante natural es el jarabe de arce, derivado de la savia de árboles de arce de azúcar y descubierto por los nativos que vivían en América del Norte.

 

También se descubrió que otras plantas tenían componentes que tenían un sabor dulce. Las más importantes comercialmente son la caña de azúcar y la remolacha azucarera, que son fáciles de cultivar en climas apropiados, pero a las cuales es necesario realizarles un procesamiento adicional para obtener el azúcar. El procesamiento incluye la trituración de la planta para luego extraer y purificar el azúcar. También se han obtenido edulcorantes de otras plantas, como el agave, el arroz y el maíz.

 

Algo bueno en exceso

A medida que aumentaron las oportunidades para alimentar nuestra afición a los dulces, también lo hizo el consumo, y quizás el consumo excesivo, de comidas y bebidas dulces por parte de los consumidores. Antes de que existieran los alimentos precocidos, cuando cocinar en casa era lo normal en lugar de lo excepcional, el tazón de azúcar era un objeto fijo en la mesa y la mesada de la cocina. Con el advenimiento de los alimentos precocidos que tienen edulcoración incorporada durante la fabricación, el tazón de azúcar se convirtió en un elemento del pasado. Los alimentos dulces son más accesibles que nunca.

 

Sin embargo, mientras el deseo de lo dulce no ha cambiado, los estilos de vida modernos sí lo han hecho. Este cambio ha provocado menor cantidad de oportunidades de realizar ejercicio físico y mayor cantidad de ocasiones para comer y beber. En combinación con condiciones genéticas, metabólicas y hereditarias, el consumo excesivo de azúcar añadida se ha relacionado con un desequilibrio energético, lo que provoca sobrepeso y obesidad en todo el mundo.De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, la epidemia global de sobrepeso y obesidad (la “globesidad”), se está convirtiendo rápidamente en uno de los principales problemas de salud pública en muchas partes del mundo, como lo es la epidemia de la diabetes tipo 2 provocada por la obesidad, denominada “diabesidad”.

 

Así como disminuyó el gasto energético, la necesidad energética diaria ha disminuido de forma similar, lo que dio por resultado la necesidad actual de concentrar nutrientes en menor cantidad de calorías. El azúcar añadida brinda energía, pero pocos nutrientes, si los hay, y por lo tanto puede diluir la relación de nutrientes y calorías (densidad energética). De hecho, uno de los principales motivos para realizar recomendaciones nutritivas de disminuir el azúcar es su contribución a las calorías excesivas y el enfoque en calorías con gran cantidad de nutrientes.

Los motivos adicionales para limitar la ingesta de azúcar incluyen el hecho de que el consumo excesivo puede desplazar nutrientes importantes y también promover la formación de caries.Aún así, el deseo de ingerir alimentos dulces no ha disminuido. A pesar del surgimiento de sustitutos del azúcar, los consumidores aún expresan preferencia por una fuente de edulcoración natural con pocas calorías o sin calorías.

 

La stevia como solución

La stevia es un edulcorante natural sin calorías basado en una planta, que se ha utilizado durante cientos de años como parte regular de la dieta en muchas partes del mundo. La historia de la stevia comenzó en Paraguay, Uruguay, Argentina y en algunas partes de Brasil, donde los pueblos indígenas utilizaban hojas de la planta conocida como Kaá Heé (“hierba dulce”) para edulcorar bebidas como el mate o el tereré, o para mascarlas con el objetivo de obtener un sabor dulce.

 

 Tradicionalmente, las hojas se secaban y se utilizaban para edulcorar el té y medicinas o se las mascaba para obtener un sabor dulce. En la década de 1970, Japón fue el primer país en adoptar comercialmente el uso de la stevia. Japón continua siendo el consumidor de stevia más importante y diverso en el mundo, aunque su uso en Corea del Sur está creciendo, en especial para edulcorar una bebida alcohólica denominada soju.

 

El género Stevia es una planta subtropical que se puede cultivar prácticamente como otros cultivos agrícolas.Requiere temperaturas cálidas con escarcha mínima, precipitaciones adecuadas y mucho sol.

 

Es un arbusto que puede alcanzar los 80 centímetros (alrededor de 32 pulgadas) de altura cuando se desarrolla completamente.El género Stevia incluye más de 100 especies y diferentes especies de Stevia contienen compuestos dulces. Sin embargo, sólo dos especies contienen glicósidos de esteviol (la variedad con los compuestos más dulces es la Stevia rebaudiana Bertoni).

 

Los compuestos dulces se encuentran principalmente en las hojas de las plantas. Las plantas de la stevia se cultivan actualmente en todo el mundo, pero principalmente en China, Paraguay, Colombia, India, Kenya y Brasil, con la expansión del desarrollo que comenzó en los Estados Unidos y en varios otros países. Se continúan utilizando técnicas de cultivo convencionales para producir variedades de la Stevia rebaudiana que han aumentado los componentes dulces.

 

Las hojas de Stevia rebaudiana Bertoni contienen varios compuestos glucósidos que son dulces. Todos los glicósidos de esteviol comparten el mismo núcleo molecular: el esteviol. La única diferencia entre varios glicósidos de esteviol es la cantidad y la disposición de las moléculas de azúcar adheridas al núcleo de esteviol. Los extractos de las hojas contienen una mezcla de estos glicósidos de esteviol que comparten una base en común: el esteviol.

En base al peso seco, los cuatro principales glicósidos son el dulcósido A, el rebaudiósido C, el rebaudiósido A y el esteviósido (en general a 0,3%, 0,6%, 3,8% y 9,1%, respectivamente).Otros glicósidos menos importantes incluyen el rebaudiósido B, D, E y F, el esteviolbiósido y el rubosósido.

 

La extracción y purificación de los diferentes glicósidos de esteviol produce un ingrediente con un sabor similar al azúcar. El azúcar se extrae de las plantas. Por lo tanto, la stevia también. Los glicósidos de esteviol se extraen de las hojas mediante la utilización de agua. Los extractos de agua en general son aún más purificados mediante técnicas como la cromatografía de intercambio iónico y/o la filtración de membranas. La stevia purificada es 100% natural, no tiene calorías, es hasta 400 veces más dulce que la sacarosa, es estable a las variaciones de temperatura, no es fermentable y no es cariogénica (es decir, no promueve la formación de caries).

 

 

 

Fuente: Revisado por la Junta Asesora Científica del Global Stevia Institute